第488章：江油红烧肥肠的技巧，难道，夏哥已经将这15道料理..全.. (第3/3页)
。
所以，现在大家普遍概念里面的「正宗」，更多是指一种发源地人都认可的味道区间。
「传统」大部分时候，只代表这个料理的文化历史长度，也就是距今多少年首次出现。
「传统古法烹饪」一般指代的是行为概念，也就是做法传统，但不保证味道传统。
而上述两者，代表的分别是「地区记忆」与「传承文化」，好吃与否，是否符合现在都市人的口味，又是另外一个议题了。
现在大家一提起「眉区东坡肉」，首先想到的是他们李家，更多是因为他们的做法受到了当地人和部分游客的认可。
也就是说，提到他们制作的「眉区东坡肉」，别人的概念是「正宗」。
至少是带有「眉区」标签的正宗。
但实际上，在「眉区」当地，与李家做法不同的厨师大有人在。
只是说，他们从口味的统一性，到料理的完整度都不及李家，所以才让李家占了鳌头0
但夏鸣何许人也？
他知识渊博，华夏料理与海外料理都熟练掌握。
通过对於「东坡肉」的解析，找到一种新的，既符合眉区特徵，又提升口感的方式也并非难事。
深吸一口气，李余年看向已经盖上盖子的锅内。
他此刻隐隐有种感觉，那便是夏鸣制作的「眉区东坡肉」大概率会超过他一贯的认知。
当然，他不知道夏鸣这麽随意的操作，并非是研习了楚菜中的技巧。
单纯是因为夏鸣可以通过抽取」血魂」的方式，将猪肉中的血腥味极大程度剔除。
不过就结论来看，两者没有什麽区别就是了。
处理完五花肉，夏鸣拿过一旁微微沥乾的肥肠钢管，接着用手向下施加了一点力道。
就见被线吊起来的钢管，如同一册书卷的卷轴一般，在原地軲辘軲辘的转了起来。
也就在钢管转动到一定转速後，夏鸣右手的血狰精准落下。
随着钢管滚动，肥肠如同一根宽面团从钢管上被分割而下，最终完整的堆在了一起。
看到这精准无比，又巧夺天工的肥肠分割技巧，远处的「四人组」全都倒吸了一口凉气。
「开什麽玩笑，这比工厂里的机械都准！这还是刀工吗？」
「我觉得数控工具机和夏哥比起来，柔弱的像个婴儿。
就在两声惊呼过後，於文誉却陷入了思索。
「等等，如果是这样的话，那按照正常肥肠分割来计算，这下刀的角度应该是45°吧i
「」
「对啊，应该和肥肠下刀斜切的逻辑相同。
L
听着一旁燕晖的话，於文誉咬了咬牙。
「还记得老师之前发的补充教材中，食材处理部分的描写吗？」
「肥肠直切是按照肠子圆周生长的规律所切，这样切，可以让肠壁的厚度受力更加均匀，咀嚼感更足，吃起来更弹牙。」
「肥肠斜切，因为破坏了圆周，所以切面的长度更长，咬合的路径却变短。」
「这种做法，可以让肥肠入口更加软滑，易咀嚼，但口感难免减少几分「脆」感。」
听着於文誉的话，一旁的薛汉清呵呵一笑。
「这有什麽问题吗？「江油红烧肥肠」本身就是走软糯入味路线的，减少脆感，不是更好吗？」
於文誉摇了摇头。
「不对，斜切不容易锁住本味，长期炖煮容易入味太过。」
「一般爆炒，焯水凉拌居多，与「江油红烧肥肠」的做法天生相违背。」
「不对...十分有十二分的不对...」
於文誉皱紧了眉头。
「如果现在是这种情况，那只能有一种可能。」
「夏哥压根就不是根据「江油红烧肥肠」的正常手法在烹饪料理...」
「而是对其做了针对性的改良...」
「也就是说，一般情况下，「江油红烧肥肠」需要接近2个小时。」
「但如果是现在这种情况的话...」
於文誉深吸一口气猛的擡头。
「最多，1小时...」
「不，甚至可能更短！」
「而且，如果按照现在「江油红烧肥肠」这道料理的做法，来推测的话...」
「或许有一种可能...」
说着，於文誉看向了夏鸣旁边多出来的，其他厨师都没有拿的一部分食材与厨具，眼中闪过了一丝明悟。
「难道，夏哥一早已经将这15道料理...」
「全部改良了不成？？？」