第492章：芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！ (第2/3页)
是需要自身技艺做支撑的。
说回「新津黄辣丁」，这道料理的入门要求就是「二流芡」。
基本上去当地吃这道料理，烹饪的师傅都需要掌握「二流芡」技巧。
在此基础上，「新津黄辣丁」想要黄辣丁鲜香大过麻辣，所做的，并非是压缩锅中麻辣的比例，而是在「二流芡」的基础上，做到「挂油芡」。
挂油芡|这个技巧不是单独存在的技巧，它是一种为了匹配」响油|而诞生的芡汁0
标准的「二流芡」，在热油泼下後，料理底下的红油会被激发到浮起来，形成「红汤亮油」。
好看，但会稍微影响一点黄辣丁的味道，所以需要让酱汁更浓，味道更重一些做弥补。
可一旦这样平衡了，料理热的时候没问题，等到微微冷了就会返咸。
而「挂油芡」就是为了抵消料理「响油」影响而生的，调配合适的淀粉比例，让鱼肉不受泼油影响。
香与味互补，各自分内外呈现。
这样做出来的「新津黄辣丁」滚烫与微烫是两种风味，越吃越上头。
想要验证这种芡汁也不复杂，对於李商虎来说，只需要夹一条黄辣丁在半空，看其鱼尾芡汁的状态就够了。
什麽？你说如果黄辣丁的鱼尾出现破损怎麽办？
~
想多了，「新津黄辣丁」烹饪的基础需求，就是「鱼体」完整。
高端饭店甚至在处理黄辣丁时就强行要求其形态统一（包含去除鱼内脏的手法也得一致）。
鱼肉无论因为什麽原因出现断头，破损，都只能证明这家店的後厨不够专业。
如果是平价的话倒也不用这麽讲究，但这些细节，恰巧就是派系立身之本。
「新津川菜郑家」郑秋生遵循盐帮菜的传统，特别讲究这个。
黄辣丁去内脏不算麻烦，但漂洗腌制特别麻烦，因为其鱼体结构问题，导致其外部鱼骨锋利，直接用手清洗或者腌制比较困难。
郑家一般都是「流水洗」搭配「勺码技巧」。
前者是一种形态比较优雅的洗鱼技巧，讲究九浅一深..
後者是炒勺码味，算是派系专属勺技的一种，需要用到一个缺了一小块的专业炒勺。
夏鸣这边就没有这麽麻烦了，魂河鱼连魔修都能刺伤，小小的黄辣丁自然不足为虑。
所以，当李商虎将黄辣丁用筷子夹起来後，他才猛的发现，夏鸣的杀鱼技巧已经到了出神入化的阶段。
黄辣丁的内脏被清洗的极为乾净，但开口却小得可怕。
「这鱼从外表上看，就和活的一样！」
李商虎非常肯定，郑秋生一定处理不出这样的鱼，或者说在整个川渝，能将黄辣丁的开口做到微创的人屈指可数。
「更加可怕的是，他这一切竟然是在现在这麽短时间内完成的，且还要处理其他料理」」
。
李商虎一直不觉得自己是夏鸣的伯乐，他只是恰逢其会，在一饭成名的现场短暂出镜。
有他没他，夏鸣的路都不会发生改变。
「毕竟这种实力，只要一个机会就能腾飞...」
「川渝派系这群人，也是...」
粤菜那边的派系环境比川渝开放不少，大厨们喜欢互通有无，和港区还有台区的厨师也多有交集。
虽然下层的低级厨师过得都差不多，但上层的气氛还是更为轻松一些。
所以站在李商虎的角度，他能理解川渝地区派系的坚持，但打心底里是不认同这种封闭知识的行为的。
确定了夏鸣是标准的「挂油芡」後，李商虎也是准备检查这道料理的最後一个重点，那便是品尝鱼肉的鲜嫩度。
可就在李商虎准备直接将黄辣丁的鱼腩单独夹出品尝时，他忽然发现，面前的黄辣丁状态不对。
「？"
随着筷子在关键处落下，李商虎赫然发现，面前的黄辣丁竟然自己分解开了。
看着几乎不带鱼肉的鱼头与鱼骨，李商虎的瞳孔瞬间放大！
「！？"
他做美食评委这麽多年，提前去鱼骨的料理也吃过了不少，但像现在这种分割好了，但却依然能保持基本体态的黄辣丁，他是真的没有见过。
"？"
「如果只是黄辣丁脱骨，虽惊艳倒也能理解。」
「但像现在这种去而未去，那真的就只能说是神乎其技了。」
就只凭这一点，夏鸣这道料理如果做的口味不是难吃到极点，他都一定会给他上票。
毕竟这份刀工，现在华夏真的就只有夏鸣能做到了。
看着面前已经分割好的鱼肉，李商虎强行压下惊讶，夹起一块鱼肉放入嘴中。
也就
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