第41章 初冬腌菜，一坛一界 (第2/3页)
石头很惊奇。
他认为盐都是咸的。
“糊里糊涂的。”
林秀瞪了他一眼，抓起一把粗盐，在手心里颠了颠，那盐粒哗啦作响。
“摸一摸，粗盐很硬。腌大件的时候，白菜帮子，萝卜块要用它。”
“为什么？有力气，能杀水，压得实。撒下去之后，第二天水就会‘咕嘟咕嘟’的冒出来。”
他又取了一点细盐撒在切好的萝卜丝上，动作很轻。
“这细盐，匀，溶解迅速，入味也快。拌这些细碎的萝卜丝，腌点雪里蕻，也可以用它。用粗盐来拌的话，每口都是一个盐疙瘩，会把你齁死的。”
石头听了之后眼睛都看直了，把两个碗捧得像捧着圣旨一样。
“记住了，记住了。”
林秀一边说，一边把菜放到坛子里。
一层白菜，一把粗盐，压实。
再加一层，再放一把，再压实。
码到一半的时候，他忽然停了下来，转过头来看着石头。
“腌菜这门手艺，我只说一句，你要刻在心里。”
石头赶紧靠近。
“三分靠料，七分靠时候。”
林秀伸出三个手指头，又伸出七个手指头，非常认真。
“盐多、盐少属于原料方面的问题，占到三分。什么时候封坛，什么时候搬到阴凉处，什么时候开坛尝味，这叫作时候，占了七成。”
“料子用错了还可以补救，淡了加盐，咸了泡水。但是这时候如果出错的话……”
他摇摇头，一脸痛心的样子。
“封得太早，菜没有完全蔫下来，一坛子都发艮。封得过晚的话，外面的菜就会烂掉一半。开得太早的话，酸味还没有上来，就显得比较淡。开得太晚的话，一坛子酸汤，酸到倒牙。”
“火候不到家，你料再好也白搭。”
石头把“三分靠料，七分靠时候”的话在嘴里念了又念，牢牢记住了。
林秀码好最后一层之后撒上盐，找一块洗净的青石压在菜上面，再用油纸把坛口封得严严实实的。
“放在这里。”
他指了指墙根比较阴凉的地方。
“不可以急，也不能太懒。到了一定
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