第543章 【一只完美的葫芦鸭】 (第2/3页)
慢向下把鸭子的全身骨头都剔除出来。"
「手要稳，速度要快，趋着鸭子还是热的，鸭肉与鸭皮更柔韧，一气嗬成，将翅骨、腿骨、躯干骨完整取出，并且要求全程不破皮。」
俏磊拧眉道：「周师，你听听你自已说的啥子话，这是正常人能做到的吗？」「哢哢！」
周砚已经把鸭脖皮骨分离，取出一根完整的鸭脖子放到一旁。手中刻刀贴着骨头刷刷一顿剔。
众人纷纷凑近瞧着，就连周淼也踞着脚尖探了脑袋过来。
周砚手握雕刻主刀，刀锋所过之处，骨肉分离，不一会功夫，鸭架就被周砚从脖颈处取出，在贴板上排列开来。接着是翅骨、腿骨。
剔出来的骨头乾乾净净的，几乎没挂什麽肉
周砚的动作行云流水，一只鸭子剔完，用时还不到五分钟。
原本形态饱满的鸭子，一下子没了筋骨，瘫在砧板上，犹如一个松散的口袋。仔细看去，整只鸭子身上竟是无一处破皮。
围观众人嘴巴微张，一脸震惊地看看周砚，又看看砧板上的鸭骨。「不是，周师，你这是第一回做？」孔国栋喃南道。
「这手法………也太熟练了吧？孔庆峰也是有些震撼，惊叹道：「跟疱丁解牛一样，令人惊叹！"
「周师，我刚刚说话是有点太大声了，你不要跟我一般见识哈。」肖磊陪着笑脸道：「你等会还是教教我这整鸭脱骨的手法和技巧嘛，太绝妙了！」「肖师，你要不要听听你在说哈子话？」周砚看着他打趣道。
「有眼不识泰山，让周师见笑了。"肖磊尴尬挠头。「这还用说嘛，肯定教你噻。」周砚笑道。
「周师，还有我，我也是这葫芦鸭的苦主啊。"」老罗说道。
「放心，只要你们想学，肯定都教。」周砚连连点头。「手法太漂亮了！"」郑强惊叹。
见众人都对他的手法表示震惊，周砚一脸淡定地胡诊道：「家传手艺的嘛，从我爷爷那代开始就是杀牛的，学厨之前我还跟着我老汉儿学了几年杀牛，剔骨我还是有点心得的。」
众人闻言着了着周淼，若有所思，感觉确实挺合理的。
他们之前着过周淼杀猪去骨，手法跟周砚先前剔鸭骨有异曲同工之处，同样行云流水，乾乾净净。
「没想到脱骨是由内而外去脱，我当时在考场上，是直接把鸭子刹开，然後把骨头取出来，最後把鸭子拚成了一个萌芦的形状….."」肖磊叹了口气，「他娘
的，避开了所有正确步骤，难怪一分都不给。」
众人闻言纷纷笑了。
「老罗，你笑啥子？莫非你比我做得好？你就差一分的嘛。」肖磊看着他问道。老罗不笑了，烦求得很！
他但凡选鸭子的时候选个嫩鸭，这一分就拿到了。就差一分，狗*，**！
着着老罗咬牙切齿的样子，肖磊顿时觉得舒服多了。
孔庆峰看着那鸭子道：「虽然现在还只是去了骨，但我已经开始对成菜有点期待了。"「我也觉得周师估计能做出来。」郑强跟着点头。
「这可是萌芦鸭，一级厨师考试的考题之一，出了名的功夫菜，没那麽简单吧？」孔国栋则保持怀疑的态度。小曾一言未发，只是拿着纸笔在旁认真记录着手法和要领。
肖磊和老罗一左一右站在周砚两侧，作为八宝萌芦鸭的受害者，他们俩现在追切想要了解萌芦鸭的正确做法，然後看着自已到底错哪了。给鸭子剔骨自然是极难的手法，周砚也是得到了全套经验灌输，才能如此举重若轻。
不过这其实都不算最离谱的，他之前在羊城的一家粤菜餐厅吃过八宝萌芦鸽，没错，一样的做法，但鸭子升级为更小巧的鸽子，剔骨难度明显更高了
八宝萌芦鸭原先是淮扬菜，因成为御腊而名声大噪，然後就被川菜、粤菜等吸收，又融入了各自特色，各有千秋。比如川菜馅料用的川式八宝，粤菜则会加入海参、瑶柱等各式海鲜，主打一个同菜不同味。
哪种更好吃先不论，但粤菜确实更讲究，这山珍海味往鸭肚子里一塞，这鸭子立马身价倍增，卖的就不是鸭价了。川菜还是比较老实的，火腿就算是高端食材了。
八十年代，粤菜能够北上嘎嘎乱杀，不是没有道理的。人有钱，就要这麽吃。
就像周砚刚挣到钱那会，去烧烤摊，就点腰子，牛肉都着不上，一口气吃了十串，後来三年都没碰过这东西。
「鸭骨就这样去掉了，我们接着往下做。」周砚说道，去骨之後，再去鸭臊、鸭掌和鸭肛门，用清水把里里外外洗得乾乾净净。把鸭子倒挂着沥乾水分，用川盐、葱姜、料酒把鸭子里外仔细抹一道，腌制二十分钟去腥。
「鸭子先腌在这里，咱们把八宝馅调一下。这八宝大家都熟，跟做八宝酿梨差不多，糯米、火腿、莲子、苡仁、青豆、笋丁..」周砚从一旁捞出提前泡着的糯米，「我今天要做八宝酿梨，所以这些材料是提前泡好的，把蜜饯换成火腿，甜味改咸香，盐味要比八宝酿梨高些…..」
肖磊原本也想记一下，一扭头瞧见小曾在旁刷刷记录，写的又快又好，又瞧了眼自己跟爬一样的字，索性把小本子塞回了口袋，小声道：「小曾，一会把你的笔记给师抄一下哈。」
"要得，师爷。」小曾点头。
「我们用绳子从里边把鸭腿和鸭翅根处绑住，然後把八宝馅料拌匀，从鸭颈处的开口填入鸭腹之中，约摸七分满，留定馅料蒸熟之後鼓胀出来的空间，防止鸭皮被胀破。」周砚一边说一边做，馅料填好之後，再用细麻绳在鸭脖根和鸭身三分之一处綑紮，收紧成了一个标准的萌芦，再把颈口用针线缝上。
鸭颈皮已经塞进了腹内，只留下一个鸭嘴在外，犹如萌芦的把，一只萌芦鸭便有了几分形。
鸭子放在竹筛中，淋上滚烫热水，鸭皮被氽烫後紧缩，萌芦的形状越发圆润饱满。
趋热抹上糖色，然後淋上热油炸一下，鸭子表皮的色泽立马变得红亮起来。「这个做法跟咸烧白有些像的嘛。」孔庆峰说道。
「没错，做菜嘛，逃不脱这些手法，就是运用的时候要注意火候。」周砚点头。
表皮微炸的鸭子捞出，这一步要的不仅是鸭子漂亮的色泽，还要那一重炸过之後的酥香滋味和口感「这个萌芦好漂亮哦！太标致了！」肖磊不由惊叹道。
「还真是鸭子变萌芦了！我说为啥子要叫萌芦鸭呢。」老罗也若有所思，这还是他头一回见成菜，这次考试失败，完全是吃了没见识的亏啊。
「鸭子炸定型之後，炒个料，然後把鸭子放到锅里小火慢炖，让味道慢慢浸润进入鸭子之中。」周砚另取一口锅，油热下入葱姜，然後下入热水，用糖色和酱油调味和调色。
将先前炸至金黄的鸭子下入炖锅之中，嫩去浮沫，小火慢炖。
「水没过鸭子，就这样小火慢炖两个小时，让它炖耙，把味道炖进鸭子里去，鸭子皮不破，这萌芦鸭就算成了。」周砚说道。周砚把锅盖盖上。
众人若有所思地点头。
这萌芦鸭的制作，就算完成大半了，等炖足了时间，出锅收个汁。
「高啊！周师太高了！」肖磊竖起大拇指，眼里满是欣赏：「菜谱光会背没用，能像模像样做出来的，还得是周师。」 老罗则有些感概道：「眼晴到时学会了，不晓得自已上手晗子情况，这菜要做成，估计还是有不少鸭子要遭毒手。"
鸭子还在锅里炖着，但大家都觉得周砚已经做得八九不离十了。口碑这一块，还得是周砚。
「成没成功，还得看一会出了锅啥子情况，可不敢先把牛皮吹去。」周砚笑道，把一旁的砧板上的鸭架刹了，准备烧个萝下吃，鸭子在锅里炖着，饭店後厨却跟着忙碌起来了。
中午还是有十几桌席的，蒸菜已经在锅里蒸着，该备的菜也得备起来。
孔庆峰和肖磊他们也在後厨待着，摆龙门阵，顺道也帮着搭把手，干点活路。
孔国栋背着手在菜单墙前着了良久，语气微酸道：「老罗才来半个月，已经干成掌勺大厨了啊，着着这红烧锂鱼和毛血旺，我看要不了多久，我们乐明的菜单都不如周师这店里的菜单了。"
孔庆峰闻言乐了，悠悠道：「还要不了多久，乐明现在端得上来樟茶鸭，还是灯影牛肉、芙暮鸡片啊？干烧岩锂和东坡肘子有人家周师做的好吃不？萌芦鸭能整明百不？」
「喉..…周师水平还是太高了，对同行一点都不友好响。」孔国栋叹了口气，「这麽一说，乐明真是前途黯淡啊，等周师把饭店搬到嘉州，我也投靠周师好了。
孔庆峰摇头：「那不行，你做菜太难吃了，这不败坏人家名声嘛。"」
"师父…你也不用说的这麽直白嘛。」孔国栋无奈道。众人纷纷笑了。
「我师父当个大堂经理还是绰绰有余的哈。」阿伟说道。临近饭点，包席的客人陆续来了。
他们自已吃饭要晚些，孔国栋便骑上车先去国营饭店看着情况，回去好写报告。刚到饭店门口，便瞧见门前停了一排自行车，足有十多辆。
名服务员站在饭店门口，面带微笑地和进门的客人说道：「欢迎光临，有预定吗？好的，我带你过去。」
孔国栋微微点头，走到饭店窗前往里看去，饭店里坐了十几桌客人，以包席为主，也有零散几桌散客。从已经上了菜的客人脸上的表情不难着出，他们对菜应该还是挺满意的，能看得到笑容。
靠窗刚好有一桌，他孔国栋笑着搭话道：「同志，听说国营饭店改过自新了，味道和服务怎麽样啊？"
客人也挺外向，闻言笑着说道：「服务还可以，在国营饭店的服务员脸上看到笑容多稀奇的事嘛，今天也确实没见他们骂人和打人。
至於味道，今天这桌席整得还是相当巴适，虽然价格比之前便宜了不少，但味道反
（本章未完，请点击下一页继续阅读）