第490章：豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！ (第1/3页)
「露天场馆内」
呈递完第一道料理的夏鸣没在意一旁评委们的状态，而是将注意力继续放到面前的竈台之上。
对於「合川肉片|这轮的比拼结果，夏鸣在李孜做完料理的下一秒，早已经洞悉。
其实，「合川肉片」这道「小荔枝口」的川菜，在如今川菜的发展中，是明显被边缘化的。
「合川肉片料理的口感特点，更多来自於半煎半炒的烹饪技巧。」
「与大众概念中的锅包肉不同，合川肉片本身要求肉得有一个硬币厚，肉上面的浆在煎制以後必须要做到比纸还薄。」
「这个形态，在川菜里被称为「纸锅巴」。
9
「想要做到这一点，靠炸是不行的。」
「因为正宗的合川肉片，用的是「蛋豆粉」和「水豆粉」。」
「也就是在豌豆粉中用合适的比例打入鸡蛋，然後做成挂糊。」
「这个糊的其中一个特点，就是淀粉含量高，蛋液与淀粉糊化後脱水速度快。」
「在合适的温度下，极易形成金黄坚硬的脆壳。」
「且因为壳内含有蛋自质，所以结构稳固，定型後不易回软。」
「在後续爆炒之时挂入浆汁之後，这种脆壳依然能保有柔和的暗脆。」
相比锅包肉，「合川肉片」这道料理暗藏的技巧，要复杂得多。
「半煎爆炒」「小荔枝口」「豌豆尖脱生」这些部分合在一起，让这道料理被很多饭店拒之门外。
就算「合川」本地还有一些饭店坚持烹饪这道料理。
但在长久的流传中，因为各种原因，这道料理的烹饪手法也出现了某些曲解。
最常见的一种，就是将「合川肉片」拿去「半煎半炸」，最後成品做的有些像川渝味道的锅包肉。
这种肯定是不正宗的，但因为这样处理後，可以经得起短时间的放置，不像「纸锅巴」冷了以後容易分层，影响二次烹饪。
所以即使在「合川」本地，也有很多後厨，为了省事，会提供这种更接近锅包肉口感的「合川肉片」。
李孜作为「合川李家」的传人，在料理归本溯源这方面，做得倒是没什麽问题。
烹饪的手法也是按照传统菜谱的流程走的。
但问题是夏鸣敏锐的感觉到了，李孜的烹饪熟练度有些不够。
那不是简单的，烹饪料理次数比较少，所展现的不熟悉。
更多是多年没有烹饪，猛的一下重新制作，出现的惯性生疏。
在夏鸣看来，或许多年之前，在李孜还在闯荡之时，肯定烹饪起「合川肉片」来也是得心应手。
「但从刚才的表现来看，他至少有5年没有烹饪过合川肉片了。」
想到这，夏鸣嘴角微微一勾。
「5年时间倒是没有磨灭他的基本功，毕竟他在此期间应该还在从事川菜烹饪。」
「小荔枝口虽然调配的有点死板，但味型确实是对的。」
「肉片的厚薄也是掌握的恰到好处，糊挂的就有点草率了。」
「煎的锅温不够准确，导致「纸锅巴|与肉中间有分层，碗芡加入後分层变大，影响暗脆感。」
「当然，这部分还不是李孜最大的问题。」
「他最大的问题，是对於豌豆尖的处理。」
夏鸣一边想着，一边将手中花鲢切成「拇指形状」（川菜中一般称为「打一字条」）。
「在对合川肉片不了解的人看来，在肉片放碗芡的最後一步加入的豌豆尖，本质是为了着色。」
「毕竟金黄的肉片，乳白的玉兰片，黑亮的木耳，搭配红褐色的酱汁，摆盘未免有些颜色偏深了。」
「需要用鲜亮的绿色，来提升整道「合川肉片」的视觉效果。」
「这点当然不假，但却不够全面。」
「正宗「合川肉片」中的豌豆尖是不能省略的部分，原因在於「豌豆尖」这种食材，同时拥有「软」「脆」「嫩」三种口感特点。」
「且烹饪得当的「豌豆尖」一咬就出汁，自然清新的汁液，可以让小荔枝口的酸甜味更为隐匿与稀薄。」
「这不止能让食客更为清晰的感受到肉片本身带来的暗脆口感，更关键的，是可以让小荔枝口後发。」
要知道，合川肉片这个料理，对猪肉的挑选极为苛刻。
（本章未完，请点击下一页继续阅读）