第490章：豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！ (第2/3页)
现代菜市场常见的白条猪很难达到这道料理对肉味的要求，所以一般选的都是本地精养猪。
这种猪风味更佳，肌肉内脂肪含量也更高。
在提升了肉的口感风味的同时，这也会导致「合川肉片」煎时，肥油从浆内不可避免的渗出。
传统做法里因为是「先煎後爆炒」，所以没有去油过程。
这就要求厨师必须非常精准的控制，锅内烹饪肉片时产出的油脂，以防止肉片口感上佳，却吃不了一两块就腻了。
这个过程中，配菜与爆炒的火候温度要求极为严格。
只有在一切都做到圆满的时候，烹饪出来的「合川肉片」才香而不腻。
这其实也就解释了为什麽现代很多厨师烹饪「合川肉片」，需要「先煎後炸」。
其本质并非是为了让「纸锅巴」朝着「脆壳」转化，而是为了利用油炸逼出肉片中多余的油脂，本质是讨巧的表现。
「李孜为何要在锅内放置数量更多的「豌豆尖」，本质就是因为他失误了。」
「混合油的剂量虽然加得没问题，但在由煎转爆炒的过程中，煎的时间稍微过了一分，油脂溢出超过了他一开始的预料。」
「木耳，玉兰片无法中和这部分油脂，所以他临时加大了「豌豆尖」的剂量。」
「在他的概念里，这应该不是什麽大事，毕竟华夏料理一直都是浮动烹饪，只要能保证最终的口感与结果，多一点少一点都没问题。」
想到这，夏鸣微微摇头。
「可他不知道，小小的合川肉片，最传统，也是最惊艳的一步，正是「豌豆尖」与肉片的比例。」
「最初代烹饪这道料理的厨师，在反覆试验後，发现「豌豆尖」与肉片在比例合适时，料理中能多出一种异样的鲜美。」
「经验主义让他做出了对应记录，但没有完全领悟内部的逻辑。」
「其实核心原因，是「豌豆尖」这种食材质地细嫩，叶片与嫩茎的细胞壁很薄。」
「放入锅中後，只需要略微加热便能脱生，且在此过程中，会散发出特殊豆香。」
「这抹豆香可以与小荔枝口的味型结合，但不能多。」
「一旦多了，这抹豆香会先把酸甜口反衬出来，导致入口感官不错，但後劲不足。」
夏鸣明白，「小荔枝口」这个味型，不像「麻辣味型」一般直接且热烈。
味型本身讲求的是前後有序，层次分明。
想要「小荔枝口」做得好，就需要在基础完备的同时，加入一些其他的味道感官，延长小荔枝口的回口。
正常的做法是利用「豌豆尖」的豆香，与肥油的混合，在锅内碗芡中醋挥发的同时，将所有的味道融合排序完成。
但夏鸣自己做的这道「合川肉片」，则是在此基础上，引入了「麻」味。
利用「麻味」先激发食客的味蕾，并给食客留下一种怪异的差错，然後麻味极速褪去，「豌豆尖」混杂着豆香的鲜味渗出，将食客缓慢带入「小荔枝口」。
虽然前面的步骤，维持的时间并不长，有了这部分的铺垫，「合川肉片」的特点会被激发的更加明显。
别看只是小小的一勺麻油（川渝是花椒油，全国大多数地方其实指的是芝麻油）。
但却完全补齐了传统「合川肉片」的些许瑕疵，让这道料理最终的口感更上一层楼。
当然...
烹饪的难度也是翻了数倍。
毕竟夏鸣这个版本的「合川肉片」，就只谈对「豌豆尖」的运用这一点，就能在烹饪课上讲满45分钟。
纵使李孜所做的合川肉片并没有太大瑕疵，但一对比夏鸣的料理，只能说是萤火比之明月。
也就在夏鸣一边思索，手头一边飞速处理後面料理的时候。
已经不知不觉吃完料理的李商虎也从幻梦中缓缓醒来。
「简直是匪夷所思，什麽时候合川肉片能达到这种水准了。」
一旁的另外一位美食评委恰好也刚醒，听罢只是一笑。
「菜终归是人做的，不是菜谱多厉害...」
「只是夏鸣，细节把控的太好了。
这位美食评委第一次品尝夏鸣的料理，在陷入幻梦时惊为天人，现在出来了反倒是淡定了不少。
「我现在总算是明白交流赛上的情景是如何来的了。
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